Fiske - Lax recept

Översikt / fiskemetoder platser / fiskekort / lake recept / lax recept

Lax / Öring / Kokning / Blåkokning

Kall kokt lax med majonäs och grönsaker

Lax brässerad i rödvin

Laxpudding med kokt potatis / rå potatis

Laxpudding med ris / skirat smör

Gravad lax

Marinerad lax stekt i skivor / Marinerade grillade laxskivor

Rökt lax

Stekt rimmad laxrygg

Saxat ur Bonniers kokbok 1960.

LAX
Lax kan kokas, kokas in eller stekas i skivor. Den anses komma bäst till sin rätt som färskrökt eller gravad.

LAXÖRING
Laxöring kan kokas, blåkokas, stekas hel eller tillagas enligt något av recepten under lax. Laxöringen kräver dock betydligt mer salt än laxen.

KALL KOKT LAX MED MAJONNÄS OCH GRÖNSAKER
Koka laxen. Dela den i file'er, tag bort rygg- och sidben och drag av skinnet. Lägg fisken på ett fat och bred ett tunt lager majonnäs (ev. tillsatt med litet gelatin) över den. Garnera med gurka, citronklyftor och tomat. Lägg kalla kokta (ev. marinerade) grönsaker, t. ex. haricots verts och sparrisknoppar, i små grupper runt fisken.
Servera fisken med majonnäs utblandad med tjock grädde och mycket finklippt dill samt kokt potatis.

LAX BRÄSERAD I RÖDVIN

1 kg lax i skivor

1 morot i skivor

1 finhackad gul lök

3-4 dl rödvin

4 msk smör

(1 tsk arrowrot}

200 g champinjoner

1 bukett

salt, vitpepparkorn

Smörj en eldfast gryta med litet av smöret. Rensa och skölj svampen. Hacka svampfötterna. Stek hattarna i litet smör och spara dem till garnering. Salta laxen och lägg den i grytan tillsammans med morot, lök, svampfötter, några vitpepparkorn och en bukett. Häll över rödvin och bräsera laxen i medelgod ugnsvärme, 200-225°, ca 15-20 min. eller tills den känns färdig. Tag upp den och håll den varm. Koka ihop spadet till hälften, sila det och red det med resten av smöret i små klickar ( och ev. litet arrowrot). Garnera laxen med de stekta champinjonhattarna och servera såsen för sig. (6 pers.)

LAXPUDDING MED KOKT POTATIS

200 g salt lax ( el. laxöring}

(vatten + mjölk }

&fract34; kg kokt skalad potatis i skivor

4 dl mjölk

2 ägg

(fin klippt dill }

vitpeppar

Låt laxen ligga i lika delar mjölk och vatten i 12-24 tim. Tag upp den, torka den och skär den i jämna bitar.
Smörj en eldfast form. Lägg ned potatis och lax varvvis i formen. Strö litet peppar (och dill) mellan varven. Det understa och det översta lagret skall vara potatis.
Vispa samman ägg och mjölk och häll blandningen i formen. Grädda puddingen i god ugnsvärme, 250°, i 30-40 min. Servera den med skirat smör. (4 pers.)

Laxpudding med rå potatis
1 stället för kokt potatis kan man ta rå potatis. Gräddningen tar då ungefär 1 timme i medelgod ugnsvärme, 200-225°.

LAXPUDDING MED RIS

200 g salt lax ( el. laxöring) (vatten + mjölk)

1½ dl risgryn

½ liter mjölk

½ liter vatten

2 ägg

riven ost

vitpeppar

(salt}

Vattna ur laxen. Är den mycket salt bör den ligga i mjölk blandad med vatten i 12-24 tim.
Koka upp vattnet, häll i risgrynen och låt dem sakta koka tills det mesta av vattnet kokat in. Späd med mjölk då och då och låt grynen koka tills de är färdiga (15-18 min.).
Skär laxen i tärningar. Blanda ris, ägg och lax. Krydda smeten och slå den i i en smord eldfast form. Grädda puddingen i god ugnsvärme, 250o, i ca 30 min. Strö på litet riven ost efter 15-20 min. Servera puddingen med skirat smör. (4 pers.)

Laxpudding med skirat smör.
Kan göras både med potatis och med kokt ris. Salt lax måste först vattnas ur, olika länge beroende på hur salt den är. Smaka på den efter en natt, laka inte ur den för mycket.

GRAVAD LAX

1 kg lax, helst mellanbiten

1 stor knippa dill

1 msk socker

1½ tsk krossad vitpeppar

1 msk grovt salt

Skrapa laxbiten och torka den ren, men skölj den inte. Klyv den längs ryggbenet. Skär bort alla ben, men låt skinnet sitta kvar. Blanda socker, peppar och salt och gnid in fisken på köttsidorna med denna kryddblandning.
Lägg rikligt med dill på innersidorna av laxhalvorna och placera sedan den ena laxhaIvan i en stor form med köttsidan uppåt. Lägg den andra halvan över med innersida mot innersida och på så sätt att tjocksidan på den ena halvan kommer mot tunnsidan på den andra. Täck med en tallrik, lägg på en tyngd och låt laxen ligga svalt i press under ett dygn. Vänd den en eller ett par gånger och fyll på med färsk dill.
Skrapa bort kryddorna och skär upp laxen i tunna, sneda skivor (eller ca 2 cm tjocka raka remsor), fria från skinnet. Lägg upp skivorna på ett kallt fat och garnera med friska dillkvistar.
Skär skinnet i 1 cm breda remsor och halstra dem. Lägg upp dem runt laxen som "delikatessgarnerig".
Servera laxen med gravlaxsås eller med olja, vinäger, socker, vitpeppar, salt, senap och finklippt dill så att var och en kan blanda till en sås efter sin egen smak. (6 pers.)

MARINERAD LAX STEKT I SKIVOR

1 kg lax

4 msk skorpmjöl

salt

Marinad

2 dl olja, gärna olivolja

1 finhackad gullök

saft av 1 citron

3 msk finklippt dill

1 msk finklippt gräslök

vitpeppar

Skölj och torka fisken. Skär den i skivor och gnid in dem med salt och låt dem ligga ungefär 1 tim.
Blanda till marinaden och smaka av den. Slå den över fiskskivorna. Låt dem sedan ligga i marinaden 1-2 tim. Vänd skivorna under tiden ett par gånger.
Lägg skivorna bredvid varandra på ett smort eldfast fat. Häll över marinaden. Strö på skorpmjölet.
Stek fisken i mycket god ugnsvärme, 275°, 15-20 min.
Servera den direkt ur formen med spenat eller haricots verts samt kokt potatis, beströdd med finhackad dill, (6 pers.)

Marinerade grillade laxskivor
Skär laxen i 2 cm tjocka skivor och marinera dem som i föregående recept.
Tag sedan upp dem och låt dem rinna av väl. Lägg dem på ett halster eller i en med olja penslad grIllpanna. Halstra skivorna 5-7 min. på varje sida och lägg upp dem på ett varmt fat.
Servera laxen med något aromsmör eller bearnaisesås och kokt eller ugnsbakad potatis. (6 pers.)

RÖKT LAX
Mellanbiten av en medelstor lax är fetast och godast. Den serveras skuren i tunna, sneda skivor. (Det är enklast och bäst att be dem skära upp laxen i affären.) Beräkna 2 skivor (ca 75 g) per person.
Laxskivorna kan läggas upp på många olika sätt:
1. Lägg dem i en rad så att varje skiva täcker minst 3/4 av den föregående. Garnera med dill och kalla, förlorade ägg.
2. Rulla ihop laxskivorna och stick en dillkvist i varje rulad.
Servera laxen med smörfräst eller stuvad spenat och pocherade ägg.

STEKT RIMMAD LAXRYGG

1 ¼ - 1½ kg lax rygg

1 uppvispat ägg

skorpmjöl

2 msk smör, margarin el. olja

Dela laxryggen i lagom stora portionsbitar. Låt dem ligga i blöt i kallt mjölkblandat vatten eller mjölk om de är mycket salta.
Torka fiskbitarna på hushållspapper och vänd dem först i uppvispat ägg och sedan i skorpmjöl. Stek dem i smör eller olja. Lägg upp dem på ett varmt fat och garnera med citron. Servera dem med korintsås och spenat samt kokt potatis. (6 pers.)

KOKNING
Kokning kräver att råvaran är av högsta kvalitet. Fisken måste med andra ord vara absolut färsk.
Fisk skall aldrig koka utan endast sjuda, dels därför att fisk lätt blir hård i kokande vatten, och dels därför att smakämnena i fisk är så vattenlösliga att de snabbt dras ut i spadet. Fisk tillredd i kokande vatten blir söndertrasad och smaklös.
Fisken kan kokas hel, i bitar, skivor eller fileer, med eller utan vätska och lika gärna i ugn som ovanpå spisen. Låt inte fisken koka upp för snabbt. Tag bort ev. skum. Det är sedan mycket viktigt att fisken inte kokar så att det bubblar utan endast sjuder. Skulle spadet av misstag börja koka bör man antingen omedelbart ta kastrullen från värmen eller också tillsätta några droppar kall vätska.
I vardagslag kokas fisk i vatten tillsatt med kryddor, ibland också litet ättika, i s. k. kort spad, dvs. inte mera vatten än att det står kant i kant med fisken. Vid festligare tillfällen tillsätter man gärna litet vin.
Kokspadet skall alltid vara saltat innan fisken läggs i. Lägg gärna litet soppgrönsaker i kokspadet, t. ex. skivad eller hel gullök, gärna späckad med en eller ett par kryddnejlikor, en bit morot och en bit purjolök samt persiljestjälkar. Dels ger grönsakerna fisken en fin arom, dels tar de, speciellt löken, bort den fisklukt, som många inte tycker om…

Kokta laxfiskar

2 kg lax el. 2-2¼ kg taxöring, röding, harr el. forell

Koklag I

2½ liter vatten

1-2 skivor gullök med 1 kryddnejlika

{ 1 bit morot )

dill

(½ lagerblad)

8 vitpepparkorn

2½-3 msk salt

Koklag II

2 liter vatten

4 dl torrt vitt vin el. 2 dt matättika

kryddor, men mindre salt

Rensa fisken på vanligt sätt. Skölj den hastigt. Se noga till att det levrade blodet vid ryggen kommer bort.
Blanda ihop lagen och låt den koka minst 10 min. Låt den svalna. Laxfisk kokad med ättika eller vin blir speciellt fyllig i smaken, men inte så vackert röd i färgen.
Lägg fisken eller fiskbiten i en tom kittel eller kastrull och sila över så mycket lag att det täcker. Låt fisken koka upp sakta utan lock, skumma den sedan noga, lägg på locket och låt den därefter endast sjuda mycket sakta. Häll i en aning kallt vatten om spadet skulle börja bubbla. Beräkna 20-35 min. koktid för hel laxbit, 12-15 min. för 1 resp. 2 cm tjocka skivor. Beräkna samma tider för laxöring och harr, medan röding och forell tar betydligt mindre tid. (10-12 pers.)
Varma kokta laxfiskar garneras med dill eller persilja och klyftor av citron. De serveras med kokt potatis och någon sås, förslagsvis hollandaisesås, vittvinssås, kaprissås, mousselinesås, hummersås eller smält smör ev. smaksatt med citron el. kapris.
Kalla kokta laxfiskar garneras med skivor eller klyftor av tomat, skivad gurka eller kalla kokta (ev. marinerade) grönsaker, t. ex. små högar av ärter, sparrisknopp, haricots verts. Fisken garneras ofta med gele och kan även dessförinnan täckas helt eller delvis med majonnäs. Servera den kalla kokta fisken med kokt potatis, grönsallat och någon sås, majonnäs, tartarsås eller skarpsås eller också med sur tjock grädde (gräddfil) smaksatt med pepparrot.

BLÅKOKNING AV FISK
innebär kokning i ganska stark vinägerlag, vilket ger fisken en blåaktig färgton. Fisken måste dock vara alldeles nyfångad, helst levande och dödas omedelbart före anrättningen. Fisken bör inte sköljas på utsidan då fjäll och slem lätt kan skadas, så att fisken inte får rätt blå färg. Forell och karp hör till de fiskar som vanligen blåkokas, men praktiskt taget vilken sötvattensfisk som helst kan blåkokas.